愛され続けて66年。伝統と新たな挑戦が交差する「キャンティ（CHIANTI）」の終わらないスイーツ物語

日本の高度経済成長期、夜な夜な文化人や芸能人が集い、新たなカルチャーを発信し続けた伝説のレストラン「レストラン キャンティ（CHIANTI）」。時代の最先端を駆け抜けた“キャンティ族”たちの舌と心を虜にしたのは、斬新な料理の数々と、他には迎合しない魅惑のオリジナルスイーツでした。

実は私、かつて百貨店のバイヤーとしてこのキャンティのスイーツに惚れ込み、デパ地下への出店を熱烈にオファーした当事者でもあります。愛され続けて66年。1日3個しか売れなくても譲れなかった「伝統のモンブラン」から、4代目社長が手掛ける新感覚の和洋折衷スイーツまで。

あの時代を創った名店が今も紡ぎ続ける、伝統と革新のスイーツ物語の世界へご案内します。

Ⅰ 戦後わずか15年。六本木に産声を上げた「キャンティ」誕生の軌跡

1960年（昭和35年）戦後わずか15年、勤勉な日本人は、経済の目覚ましい復活を遂げていました。更に「東京オリンピック」を来年に控えて、大きく変貌している真っ只中の日本。

外国人向けの店が増えた六本木の隣町、飯倉片町の小さな白いビルの地下一階にイタリアンの名店「レストランキャンティ」は産声を挙げます。世界を知るオーナーである川添浩史氏とその妻、梶子氏が「本格的なイタリアンレストランがまだないから」といういかにも単純な理由でした。

キャンティ創設者　川添浩史曰く「キャンティは子供の心を持つ大人と、大人の心を持つ子供の為に作られた場所です。」

Ⅱ 昭和のスターが夜な夜な集う大人のサロン。伝説の「キャンティ族」

日本に本格的なイタリアン・レストランがなかったこの時代、「キャンティ」は大人の夜の遊び場として君臨します。当時は深夜3時まで営業している飲食店などなかったので、夜型になりがちな芸能人、作家、テレビマン、政治家などが自然とキャンティに集まり交流を深め、単なるレストランではなく“大人の遊び方”を教わる場所になりました。

当時は「キャンティ族」などと呼ばれ、ここに来られることが、有名人の証、ステータスだったのです。

時代を駆け抜け、解き放たれた世界との融合された新しい日本文化の礎を築いた芸能人、タレントの黒柳徹子、加賀まりこ、岸部一徳、萩原健一、大原麗子、堺正章、歌手の松任谷由実、かまやつひろし、沢田研二、文化人の三島由紀夫、岡本太郎、黒澤明、挙げ切れないほどの著名人がキャンティに毎晩集い、文化、芸能、文学、あらゆる話題で朝まで話が尽きることはありませんでした。

Ⅲ “緑のスパゲッティ”の衝撃！看板メニュー「バジリコ」を生んだ斬新な創造力

当時の日本はナポリタンとミートソースぐらいしかスパゲッティが広く知られてない時代で、キャンティでバジリコスパゲッティを出したら“緑色のスパゲッティ”と驚かれたといいます。しかし当時バジルの葉は大変貴重で、手に入れるのが難しく、店の屋上で栽培されたものを飾りにだけ使い、中身は大葉とパセリを加えた日本だけのオリジナル。

しかしバジリコスパゲッティは、キャンティの看板メニューとなります。「あるもので作り出す」モノにあふれ、手に入れられない物がない現代では考えられない斬新なアイデアの発信がキャンティにはありました。

バジリコが簡単に手に入るこの時代になっても、創業当時の味を守り、今も変わらぬ味を提供しています。

Ⅳ 他には迎合しない。夜の大人たちを虜にした魅惑の「オリジナルスイーツ」

キャンティのスイーツはどれも独特です。イタリアンレストランでありながら、常にスイーツの本場のフランス菓子を意識していました。お食事の後食べるデザートは、いわゆるお子様から大人まで大好きな、ふわふわの甘ーいケーキとは一線を画し、お酒をたっぷり使用したケーキや、苦ーいカラメルをまとったプリンなど、大人が作る大人がにんまりするような、大人のためのケーキでした。

キャンティ独自の新しい発想力で生み出される、他に迎合しない「キャンティ独自のオリジナルスイーツ」、中でも、代表的なお菓子をご紹介します。

ネスラード

1960年の創業時より作られている伝統のロールケーキです。ただ、一般的なクリームを使ったものとは違って、ココア生地で刻まれた栗の甘露煮を巻いています。周りにはたっぷりとチョコレートがコーティングされていて、ずっしりと重厚感のある味わい。

さらに、栗の甘露煮にはコアントローを合わせ、お酒がしっかりと効いているのも大きな特徴。栗の食感はチョコレートのなかでも存在感があって、初めて食べたときは衝撃的だったけど、食べれば食べるほど虜になる濃密な甘さがナイスイーツ！レストランならではの唯一無二の大人のロールケーキです。

フィアドーネ

一般のケーキ屋さんでは見かけない、キャンティの特徴あるチーズケーキです。ベイクドチーズケーキなのですが、中はちょっと柔らかく、ベイクドチーズケーキの代表NYチーズケーキとは別物です。

見た目もスクエアとオリジナルで、フォークを入れるとさくっとしっとり半生感覚。ねっとりと感じるほど濃厚なチーズケーキです。甘さ控えめで、酸味が強く、レモン風味で、ワインに合わせてほしい夜のチーズケーキ。トップスやしろたえの老舗の王道チーズケーキです。

プリン

このプリンは、テイクアウト用に作られたものではありませんでした。お料理のデセールとして最後に出てくる、出来立ての一瞬を食べてもらうためのプリン。百貨店などで販売してほしいというお客様のお声も多く、ずーっと、レストランに来てくださいと言っていたキャンティも、顧客のお声にお応えし、何とか商品化したという、裏事情があったプリンです。

一定時間を持たせようとすると、どうしても少し硬くしなくてはいけない、そういうことで、アルミの入れ物（本当に手作り風）にいれて、カラメルを別の添えて入れました。カラメルは本格的に苦く、いわゆるお子様が喜ぶあれとは違います。ほろ苦く優雅なコク、一人でゆっくり楽しみたいプリンです。

Ⅴ 【元バイヤーが語る】老舗百貨店とキャンティ、時代を動かした運命の出会い

世の中が21世紀を迎える年、当時老舗百貨店のお菓子担当バイヤーであった私は、キャンティの個室にいました。

「SECOMの通販冊子で、御社のお菓子が掲載されているのを見たのですが、このレストラン以外で販売ということも今後考えていらっしゃるのでしょうか？」

「多くの著名人に愛されるレストランですが、バブルの崩壊後、お客様も少なくなり、顧客も高齢化している為、昔のような朝までいろんな業界の重鎮たちの討論会みたいなことは少なくなってきました。折しも今スイーツブームで、弊社でもスイーツの需要が多く、待って下さるお客様がいらっしゃるなら、小売りも考えていこうかとちょうど話してまして。」

先代の奥様とお嬢様が対応してくださいました。プランタン銀座でナタデココに始まり、ティラミス、パンナコッタとデパ地下ブームが到来していた時でした。「ここのスイーツはうちのお客様に喜ばれる要素しかない」その話はその場で老舗百貨店バイヤーの心をわしづかみにしたのです。

Ⅵ 伝統の味をデパ地下へ。熱烈なオファーで実現した出店プロジェクト

何度か実際POPUPや、カタログ販売に掲載して、お客様の感覚を確認してもらい、デパ地下に出店のお願いを根気強く続けました。ある程度売上も見込めそうだし、当時のパティシエの前向きな姿勢も後押しし、「では出店してみようか」というご承諾をいただき、いざ出店の運びとなりました。

ご出店いただくからに出店してよかったと言っていただきたいですし、お客さんにも喜んでいただきたいという思いがあり、なにか特別な商品を出そうという話に。みんなで考え、奇抜なアイデアの物よりもキャンティらしい伝統的なお菓子の方がいいのではないかということになりました。

Ⅶ 1日3個でも譲れないプライド。大行列を生んだ「門外不出のモンブラン」

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試作は、チョコレートケーキ、ショートケーキなど、何品か並んだと思いますが、パティシエが「うちは栗にはこだわっていて、その時に仕入れられる中でも、大粒の和栗しか使わないんですよ。」

「栗は、日本人は大好きですよね、デパ地下でも、芋栗かぼちゃは間違いない王道の素材です、和栗は高価だし、高級感があり、御社の特徴を出すのにいいのではないでしょうか？とても美味しいし。」

当時、レストランで出されている特徴ある形の人気のモンブランがありました。見たことない形で、まだまだ黄色いペーストのモンブランもショーケースに並んで居た時代、素材にこだわってこだわって、1日に出来る数量は、本当にわずか。栗が大きすぎてバランスが良くないこともあり、テイクアウトにはもちろん不向き。当然ショーケースには並びません、無くなり次第終了。

「この門外不出のモンブランをブラッシュアップさせて、限定販売するのはどうでしょうか？」キャンティのメンバーの言葉に、みな目を輝かせたのを覚えています。

何回か試作を経て、いよいよ販売までこぎつけたのでした。目を引くのは頂上に立つ和栗の渋皮煮。ニットの模様のようにデコレーションされたマロンクリームの内側には、生クリーム、和栗の渋皮煮、マロンムース、チョコレートガナッシュ、そしてベースはサクサクとした食感の焼きメレンゲです。

見た目にも、一般のモンブランとは違っていて、マロンクリームはほとんどマロンペーストじゃないかと思われるほど、栗のほくほく感さえ感じられ、栗の味がダイレクトに味わえます。大振りの和栗が上にも中にも入っていて贅沢な気分に。全部で10個ほどの栗を惜しげもなく使っているのだそう。

価格を決める際に、これだけの栗を使い、1,000円を下回るのは難しい、であれば、多少原料を落として中途半端な価格にするよりは、ちゃんと味わっていただく高級品という位置づけで、価格をつけることにしました。1日3個しか売れなくても、これがキャンティのモンブランだと自信もってお届けしたい。キャンティの歴史が作ってきた、ゆるぎないプライドでした。

やっと出店にこぎつけ、「あの時代を作ってきたキャンティのデパ地下出店」という話題と、この門外不出のモンブランが人を呼び、この価格でなんと大行列を作りました。

Ⅷ 和洋折衷の新作「DORA」から広がる未来。現在進行形の「キャンティing」

現在4代目となる川添隆太郎社長は、これまでの華々しい歴史を引き継ぎながらも、次の時代で輝き続ける「キャンティ」を目指し、現在進行形で新しいことへ果敢にチャレンジされています。

深く愛してくださる顧客様に支えられているキャンティですが、「次世代にも広く知ってもらいたい」という思いから、20代・30代の若者が中心のスイーツ専門通販サイト「Cake.jp」からの声掛けを機に、出店を決定しました。

キャンティの手土産といえばクッキーや焼き菓子など様々ありますが、今回は新たな挑戦から生まれた新商品「DORA（ドラ）」と、爽やかな焼き菓子「リモーネ」の2品をご紹介します。

■ 和洋折衷の新たな発想から生まれた「DORA（ドラ）」

どら焼き好きの社長の思いが込められた「DORA」は、キャンティの代名詞である「バジリコスパゲティ」のような和洋折衷の斬新な発想から企画されました。

レストランキャンティで一番人気のプリンで使用しているキャラメルソースを使用したキャラメルクリームを開発。東日本大震災の復興を願う川添社長の思いから、気仙沼の和菓子屋「御菓子司いさみや」さんとコラボレーション。「上品な甘さのキャラメルクリーム」を使用した、唯一無二のどら焼きが完成しました。

■ 爽やかな香りが広がるミニケーキ「リモーネ」

もう一つは、爽やかなシチリア産レモンが香る、しっとりやさしい一口サイズのミニケーキ「リモーネ」です。芳醇なレモンの洋酒漬けとレモン果汁を生地に練り込んでおり、最大の魅力は、口に入れた瞬間にやさしい甘さとともにふわっと広がる爽やかなレモンの風味。

コクのあるしっとりとした食感が、上品なおいしさを引き立てます。個包装で配りやすく、レモン型をした5個入りのギフト箱は、心くすぐるかわいらしさです。

IX「食は文化なり」変わらないために進化する。キャンティ100年へ向けた新たな航海

1960年誕生から66年、激動の日本を支えてきた「キャンティ」の船頭に立つのは4代目川添隆太郎社長。

「食は文化なり」創業当時から語り継がれてきた言葉です。キャンティはフレンドリーな店ですが、Tシャツ、サンダルでは入れません。一歩踏み入れたら、そこは大人の社交場。きちんとしたいでたちできちんと背筋を伸ばして楽しんでほしい。単に美味しいものをほおばるだけではなく、この空間から何かを感じ取ってほしいのです。

それは、刻々と刻まれてきた歴史の上に、ここで日本の文化を育んできた先人の面影であり、彼らがインスパイアされたキャンティの調度品やメニューであります。イタリアの伝統料理をキャンティオリジナルに変化させるこのインスピレーション、ここから何かが動き始めていった出発点なのです。

ここは食と文化、表裏一体を体験できる、希少な場所かもしれません。なかなか出向いていくことが難しい我々も、そんな一片を感じられる、身近なスイーツを通して、キャンティを身近に感じることが出来るようになりました。

いつまでも変わらない味ですが、それは実は常に進化しています。時代の舌に合わせて微妙な変化も見逃さないからこそ、変わらない味は守られるのです。そんなことを感じながらこれからのキャンティを100歳まで見守っていきたいと思います。