週1営業でも多くのファンを魅了…定番メニューが存在しない《間借りカフェ》で堪能、旬果のパフェと心ほどけるひととき【清澄白河】

　週1日営業、夜のみオープン……最近目にする「間借り営業」の飲食店。いつでも行けるわけではない、ふらっと立ち寄るわけにもいかない。だからこそ、強く心惹かれるというものです。

　そんな、間借り営業（ポップアップ）している飲食店を巡るこのシリーズ。間借り店ならではのこだわりや創意あふれるグルメを求めて、いざホッピング！

金曜午後だけの特別な扉。清澄白河「白紙」

　シリーズ第1回目は、金曜日だけの週1営業ながら多くのファンが集う、清澄白河の「白紙」を訪ねました。

　バナナの形が見えないバナナパフェ、大人のチョコミント、パフェでフルーツポンチ！……そんな月替わりで楽しめる旬のフルーツを使ったパフェやケーキ。オーナーシェフの大熊智哉さんのインスピレーションから生まれる唯一無二かつ、決してリバイバルされない一期一会の逸品です。

「その季節で一番おいしいフルーツを選び、どんなカタチにしたら見たことないか？　とまず考えます。初めての食体験を提供したい。白紙ならどう作るのかを楽しんでもらいたい」と大熊さん。

　わざわざ訪れてくれるお客さんに、白紙でしか食べられないスイーツを提供するのが大熊さんの信条です。お客さん第一のスタンスは、「何もないところにお客さんが居て、ひとつに成るお店へ」という意味を持つ店名にも込められています。

　パフェについて、「アイスはなるべく使いたくない」と大熊さんは話します。一般的に思い描くパフェの概念を覆す、そんなやり方も大熊流。

「パフェの中にアイスが入っている必要性ってなんだろうって。温度のコントラストをつける意味があることは知っていますが、冷たすぎてその後の味を感じづらくなるんです。パフェはレイヤーを味わうことが一番の醍醐味。隣接する層の混ざり合った味もしっかり感じてほしいです」

甘み・酸味・塩味が重なる、桃と梅とブルーチーズのパフェ

　月替わりのため、定番や人気メニューという存在がない白紙。この日のパフェは「桃と梅とブルーチーズのパフェ」です。洗練された見た目にまずうっとり。

　清らかな甘みをもつ福島産の桃は、果実そのままと豆乳仕立ての桃スムージーに。そこへブルーチーズのしっかりとした塩味とコク。さらに、梅酒漬けの実をじっくり煮詰め、はちみつでまろやかに仕上げた梅ジュレの酸味が加わることで、夏らしい清涼感も演出します。

　それぞれで食べても抜群においしく、重なり合えば甘み・塩味・酸味が一体となった至福のひとさじに。

　こちらは、レモンピールとオリジナルのレモネードシロップが溶け込んだ「檸檬のチーズケーキ」。なめらかな口どけのバスクチーズケーキに、ふわっとレモンの香りが重なり、意外なほど軽い食べ心地。一見ボリューミーながらどんどん食べ進められ、気づけば最後の一口まで堪能。

「9月のパフェはイチジクを予定しています。ラム酒なのか赤ワインなのか、アルコールを飛ばしたお酒と合わせて大人な感じにしたい」

　さわやかな夏パフェから一転、芳醇な秋パフェにも期待が膨らみます！

同じ味には二度と出会えない「白紙」の楽しみ方

　白紙がオープンしてから4年、これまで提供したことないメニューを毎月欠かさず考えている大熊さん。週1で白紙のオーナーシェフ、それ以外の日は洋菓子店勤務という忙しい日々を送る中で、毎度、試行錯誤だそう。

「季節のフルーツは去年の同じ時期と同じものを使うことが多いのですが、それをどう作り上げるか。一年前の自分を超えるのが大変で」

　同じフルーツを使っても、同じ味にはならない。それが白紙に通いたくなる理由のひとつです。

「月に1回来ていただいて、12個のパフェを食べてもらう。年月を重ねて、例えば去年と今年のどちらがおいしかったか比べてもらえると、うちをより楽しめるはず。常連さんは『去年の方が良かったね』ともうはっきり言ってくれるんですよ」と大熊さんは笑います。

ご縁を紡ぐ週1間借りカフェの物語

　インタビュー中に何度も話に上がった、”常連さん”の存在。週1営業の間借り店にこれほどの固定ファンが？……そのわけは大熊さんの経歴を伺う中で紐解かれていきました。

　元々はアパレル大手に勤務していた大熊さん。「これからはコーヒーの時代だ！」と話すキーパーソンとの出会いがきっかけでコーヒーの世界へ飛び込み、サードウェーブが話題になる前からコーヒービジネスに関わってきました。門前仲町の「MONZ CAFE」での経験は、白紙の土台となっているといいます。

　実は白紙の前には、お粥カフェを新橋で期間限定オープン。女性客の多い立地を見込み、「ランチができるお粥カフェを。コーヒーの店にしようとは全く考えませんでした」と大熊さん。お客さんに何が喜ばれるか？ という思いを貫いた潔い判断でした。

　人気のまま契約満了で閉店するも、忙しすぎた日々に燃え尽きてしまいしばらく雲隠れしていたそう。そんな中、お粥カフェの常連客からの「今、どこで何やってるんだ！」という連絡が転機に。常連客への顔見せの場として白紙がスタートしました。

　白紙という間借り店は、大熊さんにとってお客さんと繋がっている場所。結局現在も休むこともままならない忙しさですが、お店やお客さんのことを話す姿はなんだか楽しそう。今後の展望を伺っても気負わぬおおらかさです。

「普通は間借り店から自分の城を持つことが目標なのでしょうけど、自分は逆。とにかく現状維持です。無理に拡大しないで、僕のことを理解してくれるお客さんと『村』のようなお店を続けていきたいですね」

来店前にチェック！　予約やメニューは公式SNSで

　金曜日の午後のみオープンしている間借りカフェ「白紙」。ここでしか味わえない珠玉のスイーツと名物オーナーシェフとのおしゃべりは、週末の疲れた心身をそっと癒し、また頑張ろうという活力になってくれるはず。

　インスタグラムのDMから予約をしておくことがおすすめですが、空いていればフリーの来店も可能だそう。15:00〜17:00が狙い目です。インスタグラムでは営業日やメニューがチェックできるとともに、大熊さんの個性爆発の投稿もまた一興。来店前に要チェックを！

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白紙

住所：東京都江東区森下3-10-20
営業日：毎週金曜日
営業時間：13:00-21:00
公式Instagramはこちら

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CREA