フレデリック・カッセルと聞いて、「あの美味しいお店」と思い浮かぶあなたは、食のプロか、美味しいものをよく知る食通でしょう。カッセル氏は、フランスを代表するパティシエ・ショコラティエであり、世界トップレベルの菓子職人が名を連ねる組織「ルレ・デセール」の名誉会長でもあります。バレンタインのタイミングで来日した、日本にも多くのファンを持つフレデリック・カッセルさんに、チョコレートジャーナリストの市川歩美さんが、現在の活動や思い、そしてこれからの展望を聞きました。
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「ライバルだから協力しない」という考え方はない
――まずは、先月フランスで行われた世界大会「トロフィー・インターナショナル・ドゥ・ラ・パティスリー・フランセーズ」（フランス菓子の伝統と技術を競う大会）の優勝、おめでとうございます！
ありがとうございます！ 私はフランスチームのコーチを務めていたのですが、本当にうれしいです。
出場したのは、私の店で一緒に働いているスティーブン・ジェローです。スタッフと二人一組、つまり「フレッド（私）とスティーブン」で優勝したんです。日本も2位で健闘していましたね。大会を通して多くのことを共有でき、スティーブンを誇りに思っています。
――改めて、フランスを代表するフレデリック・カッセルのお菓子やチョコレートを、日本で味わえてうれしいです。カッセルさんは「ルレ・デセール」の名誉会長でもありますが、どのような活動をしているのですか。
私は15年間「ルレ・デセール」の会長を務めました。現在はヴァンサン・ゲルレにその職を引き継ぎ、名誉会長として活動を見守っています。フランスのパティスリーを守り、発展させるために、伝統を大切にしながらも常に新しいことを受け入れています。
「ルレ・デセール」の意義は、所属するメンバー同士が技術や経験を交換し合いながら、フランス菓子を発展させていくことにあります。今は、およそ100名のパティシエ・ショコラティエで構成されていますが、レシピや知識など、あらゆるものを共有できるのが特徴です。
「ライバルだから協力しない」という考え方はないんです。こうしたオープンな姿勢は、他の業界になかなかない、私たちの組織ならではの点かもしれませんね。
――カッセルさんご自身も、メンバーから学ぶことはありますか。
あらゆるものが共有されている「ルレ・デセール」ですが、そこから学ぶものはあくまでも発想です。「おいしい」へと至るためのヒント。ピエール・エルメからも、ヴァンサン・ゲルレからも、レシピを教えてもらったことがありますが、それをそのまま使うことはありません。ただの真似ではないんです。たとえば、ピエール・エルメのビスキュイをおいしいと感じ、「なぜおいしいのか」と尋ねれば教えてくれます。けれども、参考にするのは発想です。
――多くの発想や技術の交換があるからこそ、フランスのパティスリーは進化してきたのですね。
そのとおりです。レシピは重要ですが、それ以上に「改善」が大切です。自分の中にあるものを使い、新しいものを生み出すこと。オリジナリティが欠かせません。パティシエ一人ひとりに、それぞれの個性があるのですから。
私自身がエンジェルとなって、お菓子を通してしあわせを届けたい
――フォンテーヌブローの本店へ伺ったとき、ご近所に住んでいるというおしゃれなマダムが、シェフと楽しそうにおしゃべりされている姿が印象的でした。
私の父は精肉店を営んでいたので、お客さまと会話をするのは日常的なことだったんです。その精神がお店にも引き継がれているのだと思います。
――ここ「フレデリック・カッセル 経堂アトリエ店」は、フォンテーヌブローの本店に似た雰囲気があるように思います。
私もそう感じるんですよ。都心に近い小さな街で、住宅が多く、多くの家族が暮らしています。大都会の真ん中ではありませんね。
このアトリエ店の前の通りは「城山通り」というのだと聞いて、はっとしました。フォンテーヌブローにも、お城と山、森があります。ここはフレデリック・カッセルのための場所かもしれない？ と。縁を感じています。
――フォンテーヌブローのお店には、パリからのお客さまも多いですか？
多いですよ。特に週末は。フォンテーヌブローはパリから電車で40分ほどで、運賃は片道2ユーロ。静かで空気がよくて、ナチュラルで良いマルシェもあって、地産地消のおいしいものも多い。最近は、フォンテーヌブローに引っ越したいという人も増えています。
――フレデリック・カッセルのシンボルマークは「エンジェル」ですが、ご自身でデザインされたとか？
はい、そうなんです。私とエレーヌの結婚式のとき、招待客に向けたメニューに、私が鉛筆で描いたデッサンがこのエンジェルです。いまでは、ブランドのシンボルマークです。
私がエンジェルなんですよ（笑）。ほら、エンジェルがお菓子を掲げているでしょう？ これは、私自身がエンジェルとなって、エレーヌだけでなく、お菓子を通してもっと多くの人にしあわせを届けたい、そんな思いを込めているのです。
新作「シャ・ショコラ」と「バトン・ミルフィーユ」
――2026年の新作ショコラは「シャ・ショコラ」。愛らしい猫のパッケージが印象的です。
この猫は昨年亡くなった愛猫のイラストなんです。2025年は他にも悲しい出来事がありました。大切な家族や猫を亡くし、あらためて家族の愛について深く考えました。今も我が家には2匹の猫がいますが、彼らも大切な家族の一員。愛猫を通して、みなさんに大切なことを伝えたいと思いました。
――8つのボンボンショコラは、素材の香りと味わいが豊か。カッセルさんの日々にちなんだ味わいです。
新作の「メゾン（レモンとエルダーフラワーのガナッシュショコラ）」は、エレーヌの手料理と「サンジェルマン」（スピリッツ）で締めくくる一日を表現したものです。「ブティック（洋梨とキャラメルのガナッシュショコラ）」は、秋の朝、オーブンから取り出した洋梨とキャラメルが香る店内から着想を得ました。
――「バトン・ミルフィーユ」は、サロン・デュ・ショコラで大人気です。
サロン・デュ・ショコラ東京の初日には、400本も売れました。構成は3層で、フィユタージュ（パイ）の上に、マダガスカル産バニラを使ったホワイトチョコレートのクリームを絞り、その上にヴァローナ社のダークチョコレート「グアナラ」のクリームを絞っています。好評につき、5/27（水）～10/27（火）に開催される伊勢丹新宿の催事でも販売予定です。
お菓子やショコラには、ときに作り手の人柄が映し出されます。カッセルさんは明るく、よく笑い、まわりを楽しませてくれる方。私が初めてお会いした10年以上前から、その印象は変わりません。「フレデリック・カッセル」のお菓子やショコラは、いつも笑顔を運んでくれます。
フレデリック・カッセル 経堂アトリエ店
所在地 東京都世田谷区経堂4-12-12
電話番号 03-6413-7439
営業時間 11:00～19:00
定休日 月・火（祝日の場合は翌日お休み）
フレデリック・カッセル
1967年5月25日生まれ、フランス北部アブヴィル出身。精肉店を営む家で“良質の食”に囲まれて育つ。ポール・マニュにて飴細工を学んでいた頃にピエール・エルメ氏と出逢い、1988年からFAUCHONにて修行。1994年、高品質の食を求める人たちが多いことで知られる、パリ郊外のフォンテーヌブローにて自身の店をオープン。世界規模のパティシエ・ショコラティエ協会「ルレ・デセール」の会長を長らく務め、2018年には名誉会長に就任した。こだわり抜いた素材と伝統が紡ぎ出す繊細なパティスリーは、世界中で多くの人々を魅了している。
文＝市川歩美 写真＝細田忠
