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「ジェラートとの出会いが人生を変えました。」
そう語るのは、鎌倉発のジェラートブランド「SANTi（サンティ）」を手がける松本愛子さん。現在は人気ジェラテリアのオーナーシェフとして知られる松本さんですが、もともとは公認会計士という異色の経歴の持ち主です。
イタリアで出会った一つのジェラートが、人生の大きな転機となりました。
イタリアで出会った＂本物のジェラート＂
旅行中に偶然立ち寄ったジェラート店で味わった一口は、それまで知っていたジェラートとはまったく違うものだったといいます。
「甘いだけではなく、素材の香りや個性がしっかり感じられて、『こんな世界があるんだ』と衝撃を受けました。」
その感動からイタリア各地のジェラート店を巡るようになり、店ごとに異なる個性や表現の豊かさに魅了されました。そして調べるうちに、異業種からジェラート職人へ転身する人が少なくないことを知り、イタリアのジェラート大学の門を叩きます。
「挑戦できる世界なんだ」と実感したことが、新たなキャリアへの第一歩となりました。
数字で組み立て、感覚で仕上げる
一見すると真逆にも思える「公認会計士」と「ジェラート職人」。しかし松本さんは、「ジェラートづくりは想像以上に科学です」と話します。レシピは糖度や脂肪分、水分量、温度など数値で構成され、理論的な設計が欠かせません。
一方で、最後は素材そのものを味わいながら微調整を重ねる繊細な感覚も必要です。
「理論で土台をつくり、その上に感覚を重ねる。その両方があって初めて納得できるジェラートになります。
また、事業として続けるための原価管理や収支計画など、経営面でも会計士時代の経験が大きな支えになっているそうです。
ジェラートは「価値観」を表現するメディア
数あるスイーツの中で、なぜジェラートだったのでしょうか。
松本さんは「ジェラートは素材を受け入れる器のような存在」だと表現します。
果物やお茶、ハーブ、コーヒーなど、さまざまな素材の魅力を自由に引き出せるだけでなく、生産者とのつながりや環境への配慮など、自分の価値観まで表現できるところに魅力を感じているといいます。
最近では、景色や音楽、絵画からインスピレーションを受けてフレーバーを考えることも増えました。
「この景色を味で表現したい、そんなイメージから素材を探していくこともあります。」
思い通りにならない試作も少なくありませんが、「失敗ではなく、次につながる学び」と捉え、一つひとつ分析を重ねながら完成度を高めています。
おいしさは、提供する瞬間まで続いている
松本さんが大切にしているのは、「素材・レシピ・管理」の3つ。
どれほど良い素材を使っても、保管温度やショーケースでの管理が適切でなければ、本来のおいしさは失われてしまいます。
イタリアで数多くの名店を巡る中でも、管理状態によって味が大きく左右されることを実感したそうです。
「ジェラートは作って終わりではありません。お客様にお渡しする瞬間まで含めて商品だと思っています。」
だからこそ、販売スタッフによる温度管理や盛り付けまで含めて品質を追求しています。
子どもにも安心して食べてもらえるジェラートを
SANTiのもう一つの特徴は、できるだけシンプルな素材づかいです。
その背景には、子育て中の母親としての想いがあります。
「自分の子どもに安心して食べさせられるものを作りたい。その気持ちが原点です。」
原材料が見えるシンプルなレシピを心掛け、素材本来のおいしさを大切にしたジェラートづくりを続けています。
「挑戦しないことの方がリスク」
キャリアチェンジを考えている人へのメッセージを尋ねると、松本さんはこう答えてくれました。
「やりたいことがあるなら、まず挑戦してみること。ただし、好きなことを仕事にするなら、趣味と事業は分けて考えることも大切です。」
夢を追うだけではなく、継続できる仕組みを作ることも仕事には欠かせません。
そのうえで最後に印象的な言葉を残してくれました。
「私は、リスクを取らないことの方がリスクだと思っています。もちろん準備は必要ですが、一歩踏み出した方が人生は豊かになると思います。」
感性だけでも、論理だけでもない。
数字で土台を築き、感性で唯一無二の味を生み出す――そんな松本さんの姿勢は、SANTiの一杯のジェラートにもそのまま表れているようでした。
松本さんは現在、ジェラート店・アイスクリーム店の開業を目指す人向けの「ジェラートアカデミー」も主催しています。
「サンティの味をそのまま伝えるのではなく、受講生それぞれが自分の作りたい味を形にできるようになることを大切にしています」
オンラインと実技を組み合わせた講座では、製造理論から店舗運営までを学べるそうです。次回開催などの詳細は、ジェラートアカデミーの公式案内から確認できます。
ATELIER SANTi（アトリエ サンティ）
住所：神奈川県中郡大磯町大磯457
アクセス：JR東海道線「大磯駅」より徒歩約6分
営業時間：Instagram（@atelier_santi）をご確認ください。
営業時間：12:00-17:30（L.O.17:00）
営業日：月・木・金・土・日
定休日：火・水
駐車場：5台（駐車場住所：神奈川県中郡大磯町大磯2140）
お問い合わせ：Instagram（@atelier_santi）のDM
https://www.instagram.com/atelier_santi/
文・写真＝シズリーナ荒井
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